재 료

각종 김치재료 및 양념의 특징, 재배, 저장, 손질법을 소개한다. 김치에 사용되어지는 재료들은 아래와 같다.

배 추 무 고 추 마 늘

생 강 파 갓 부 추

오 이 미나리 소 금 도라지

달 래 우 엉 가 지 고들빼기

더 덕 콩나물 굴 젓 갈

젓갈과 식해 새우젓 멸치젓 황석어젓

십자화과에 속하는 2년생 초본식물로 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소이다. 배추는 한국인의 식생활 에서 가장 중요한 부식인 김치를 만드는 데 필수적인 재료이며, 특히 초겨울 김장김치 의 주요 재료가 된다. 배추로는 김치 외에도 국을 끓여 먹거나 쌈을 싸 먹기도 하고, 회분·칼슘·철·칼륨 ·비타민이 들어 있어서 비타민과 무기질 공급원으로 우수하다.

맛있는 김치를 담그기 위해서는 맛있는 배추를 고르는 것이 중요하다. 배추의 크기는 중간 크기가 적당하며, 배추속은 연한 백색이고 겉은 연녹색인 것이 맛있다. 그리고 들어보았을 때 속이 꽉 차 묵직하고 속잎의 맛이 고소한 것이 좋다.

배추를 다듬을 때에는 먼저 억센 겉잎을 떼내고 뿌리쪽에 10cm 정도 칼집을 넣은 다음 손으로 가른다. 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분을 하여 농도 12% 정도의 소금물에 6시간 정도 절이는 것이 적당하며, 절이는 도중에는 골고루 절여지도록 2∼3시간에 한 번씩 위아래를 바꿔주어야 한다.

무

무는 십자화과에 속하는 1∼2년생 초본식물로 크기는 20∼100cm에 달한다. 배추김치·깍두기·무말랭이·단무지 등 매우 다양하게 쓰이며, 비타민의 함량이 20∼25mg이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 이밖에 무에는 수분· 단백질·지방·탄수화물·섬유질이 들어 있으며, 무즙에는 디아스타제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다.

무를 고를 때에는 바람이 들지 않고 단단한 것이 좋으며 무청이 싱싱한 것으로 계절과 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다. 단단하고 물이 많으며 큰 무는 배추소로 이용하는 것이 좋고, 작으면서 물이 많은 것은 깍두기무로 좋다.

총각무는 작고 단단하며 싱싱한 무청이 달린 것으로 아랫부위가 약간 퍼지면서 꼬리가 굵어진 것이 연하고 맛이 좋다. 동치미무는 무청이 싱싱하며 모양이 매끈하고 윗부분이 파랗지 않은 재래종을 고르는 것이 좋다.

무를 다듬을 때는 먼저 무청을 잘라 내고 잔털이나 흠집을 칼로 긁어 낸 뒤 솔로 박박 문질러 씻는다. 남은 무청은 김치소에 넣거나, 무청김치를 담가 먹거나, 말려서 국을 끓여 먹는다.

고추

고추는 가지과에 속하는 일년생 초본식물로 우리나라에는 17세기 초엽에 전래되었으며, 그 이후로 김치는 물론 거의 모든 음식에 빠지지 않는 기본적인 양념으로 쓰이고 있다. 고추에는 귤의 2배나 되는 비타민 C가 들어 있어 겨울철 비타민의 주요 공급원이 되고 있다. 그리고 젖산균의 발효를 도와 김치를 맛있게 발효시키며, 젓갈의 산패를 막아주는 역할을 한다.

김치에 들어가는 고춧가루를 빻기 위해서는 모양이 고르고 윤기가 나며 주름이 없는 고추를 고르는 것이 좋다.

고추는 생산지와 건조방법에 따라 태양초와 화건초로 나눌 수 있는데, 태양초는 크기가 크고 빛깔이 선명하며 매운맛이 강하고, 화건초는 단단하며 껍질이 얇으면서 단맛이 난다. 김치를 담글 때에는 태양초와 화건초를 적당히 섞어서 담가야 맛이 좋다.

예로부터 우리민족은 붉은 색이 태양이나 불을 상징하며, 잡귀를 쫓는 색깔이라고 생각했기 때문에, 고추는 벽사의 의미로 쓰였다. 그래서 아들을 낳으면 금줄에 고추를 꿰어 대문에 걸어 잡귀를 막았으며, 장맛을 나쁘게 만드는 잡귀를 막기 위해 장을 담근 뒤에 새끼에 빨간 고추와 숯을 꿰어서 독에 둘러 놓거나 고추를 독 속에 집어넣었다.

마늘

마늘은 백합과에 속하는 여러해살이 식물로 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰인다. 생마늘은 그대로 씹거나 썰면 강한 냄새와 맛를 내는데, 이 냄새 성분은 고기의 비린내를 없애주고 고기의 맛을 돋우어주므로 한국의 고기 요리에는 으레 마늘이 들어간다. 마늘은 각기병을 예방해 주고, 결핵균· 콜레라균·이질균·임질균에 대한 살균효과가 높으며, 진통·변비 방지, 해독 작용 등을 하는 유익한 식품이다.

김장김치에 들어가는 마늘은 단단하고 껍질에 붉은 기가 도는 것을 고르는 것이 좋다. 마늘은 모든 종류의 김치에 다 들어가는데, 백김치 의 경우에는 채를 썰어 넣고, 동치미 의 경우에는 납작썰기를, 배추김치 에는 다져서 넣는 등 김치에 따라 다르게 준비한다.

예로부터 마늘은 고추, 소금 등과 함께 귀신을 막아준다고 믿어졌기 때문에 모든 음식에 넣어 먹었으며 제사음식에는 쓰지 않는 풍습이 있다.

생강

생강과에 속하는 다년생 초본식물로 연한 황색이며 맵고 향기가 있다. 주로 양념으로 쓰이는데 생선이나 고기의 냄새를 없애주는 역할을 하며, 한방에서는 소화불량·위한(胃寒) ·창만(脹滿)·천해(喘咳)·설사·구토 등의 치료제로 쓰인다. 그리고 민간에서는 감기에 걸렸을 때 생강을 달인 차를 마시기도 한다.

생강을 고를 때에는 알이 굵고, 물기가 촉촉해서 껍질이 잘 벗겨지며, 마디를 끊어 보았을 때 가는 힘줄이 없는 것을 고르는 것이 좋다.

생강은 모든 종류의 김치에 다 들어가는데, 백김치의 경우에는 채를 썰어 넣고, 동치미의 경우에는 납작썰기를, 배추김치에는 다져서 넣는 등 김치에 따라 다르게 준비한다.

김치에 넣은 생강은 살균작용, 방부작용, 냄새제거의 효능을 발휘한다.

파

파는 백합과에 속하는 다년생 초본식물로 주로 각종 음식의 양념으로 쓰이는데, 특히 고기와 생선의 냄새를 없애주는 구실을 한다. 파의 잎부분에는 비타 민 A와 C가 많고 철분 등의 무기질도 많다. 그리고 마늘과 같이 비타민 B1을 활성화하는 알린도 함유하고 있다.

파를 이용한 음식으로는 파김치·파강회 등이 있고, 술안주나 반찬으로 이용되는 파산적은 파와 쇠고기, 기타 채소를 꼬챙이에 꿰어 만든 것이다.

파를 고를 때에는 대파나 쪽파 모두 뿌리쪽의 흰부분이 많고 윤기가 돌면서 부드러운 것을 고르는 것이 좋다.

쪽파는 전체 길이가 짧고 굵기가 고르며 마르지 않은 것으로, 대파는 잎이 싱싱하고 통통하게 살이 오른 것을 고른다. 대파는 수분이 많고 점성이 있어 김치를 미끈미끈하게 하기 때문에 김치에는 대파보다 쪽파를 더 많이 사용한다.

갓

갓은 십자화과에 속하는 1년생 초본식물로, 특유의 향과 다소 매운 맛이 있는 줄기와 잎은 김치나 나물로 쓰이고, 노란색의 구슬모양인 종자는 가루로 만들어 향신료인 겨자, 또는 약용인 황개자로 쓴다.

갓의 성분은 배추와 비슷하나 단백질·회분· 카로틴(비타민 A)·나이아신 등이 약간 많고, 포도당·설탕도 함유되어 있으며, 특히 비타민 C· 칼슘·철 등이 많이 함유되어 있다.

갓을 김치에 쓸 때는 붉은 갓과 푸른 갓을 쓰임에 따라 선택한다. 갓김치·배추김치·깍두기 등 고춧가루가 들어가는 김치에는 붉은 갓을 넣는 것이 좋고, 백김치 ·동치미에는 푸른 갓을 넣는 것이 좋다. 갓은 색이 진할수록 특유의 향이 강하므로 지나친 냄새가 싫을 때에는 색이 옅은 것을 고르도록 한다.

부추

백합과에 속하는 다년생 초본식물로 김치나 오이소박이의 재료로, 또는 각종 음식의 양념으로 애용되어 왔다. 부추는 생채로 먹거나 살짝 데쳐 무쳐먹기도 하고 튀김이나 볶음으로도 먹을 수 있다. 위장을 튼튼하게 하며 강장효과를 가지고 있어 약용으로도 쓰인다.

부추에는 재래종과 개량종이 있는데, 재래종은 잎이 가늘고 개량종은 잎이 넓다. 부추김치를 담그는 데에는 재래종이 적당하며 길이가 긴 것보다 짧은 것이 맛도 칼칼하고 좋다. 또 잎의 색이 파랗고 선명한 것이 좋으며 마르거나 꺾인 것은 피하도록 한다. 부추는 다른 채소에 비해 풋내가 쉽게 나므로 주의해서 다루어야 한다. 씻을 때에는 흐르는 물에 살살 흔들어 씻고, 부추김치를 담글 때에는 소금보다 멸치젓국에 절여야 맛이 좋다.

여름철에 담근 부추김치는 하루만이면 알맞게 익어 맛있게 먹을 수 있으며, 더위로 잃은 입맛을 되찾아주는 좋은 밥반찬이 된다.

오이

오이는 박과에 속하는 1년생 덩굴식물로 오이소박이·오이지·오이장아찌·오이냉국 등에 다양하게 이용되는 채소이다. 오이에는 수분이 95%나 들어있고 비타민 A·U·B1·B2 등이 풍부하여 우수한 비타민 공급원이 되어 준다.

오이는 재래종 오이·가시오이·청오이·늙은 오이로 크게 나눌 수 있는데 용도에 따라 알맞게 선택하여 쓰는 것이 좋다.

재래종 오이는 크기가 작고 색깔이 연하며 씨가 적은 것이 특징으로 맛이 좋아 오이소박이나 장아찌·물김치 등에 주로 이용한다.

가시오이는 표면에 오톨도톨한 돌기가 많이 돋아 있는 오이로 무침·냉채·샐러드 등의 반찬으로 주로 이용한다.

청오이는 가시오이와 비슷하게 생겼으나 색이 조금 더 짙고 표면이 윤기가 나면서 매끈하다.

늙은오이는 완전히 자라 누렇게 된 오이를 말하는데, 이 늙은오이의 겉부분만 깎아 채를 썰어서 고추장에 무친 노각채는 오이소박이와 함께 여름철에 맛볼 수 있는 별미이다.

미나리

미나리과에 속하는 다년생 초본식물인 미나리는 비타민이 풍부하고 칼슘 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 주로 채소로 이용하나 해열·혈압강하 등 약용효과도 있어 민간 약으로도 쓰인다.

대개 삶거나 데쳐 나물로 무쳐 먹으며, 생미나리는 김치에 넣어 특유한 향미와 청량미를 낸다. 술안주나 반찬으로 많이 먹는 미나리강회는 잘게 썬 편육이나 돼지고기에 실고추·지단·잣 등을 얹어서 데친 미나리 줄기로 감아서 만든다.

미나리를 고를 때에는 줄기가 길고 가는 것보다는 통통하며 약간 짧고 잎이 연하면서도 무성한 것을 고르는 것이 좋다. 색깔은 전체적으로 불그스름하면서 수분을 많이 함유하고 있는 것을 고른다.

소금

염화나트륨을 주성분으로 하는 소금은 음식의 맛을 좌우하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 우리나라에서는 곡류를 주식으로 다량 섭취하고 있으며, 이로 인해 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔다. 또한 삼면이 바다이기 때문에 오래 전부터 소금을 다량 생산해 왔으며, 식품을 저장하기 위하여 염장저장을 많이 이용하게 되었다. 이에 따라 젓갈·절인 생선·장아찌·김치 등 소금을 많이 사용하는 식품들을 섭취해 왔다.

소금은 모든 종류의 김치에서 재료를 절이거나 맛을 낼 때 사용되는데, 이때 소금은 김치를 장기간 보관할 수 있도록 세균 활동을 억제한다.

소금은 배추나 무를 절일 때 쓰는 굵은 소금과 간을 맞추는 데 쓰는 고운 소금으로 나눌 수 있다. 굵은 소금은 소금알이 굵고 약간 검은 빛이 나는 것을 고르는 것이 좋고, 고운 소금은 소금알이 가늘고 흰빛을 띠며 입자가 곱고 일정해야 한다. 어느 소금을 고를 때든지 입자가 수분이 없이 보송보송한 것을 고르며 잡티나 이물질이 섞인 것은 피하는 것이 좋다.

도라지

초롱꽃과에 속하는 여러해살이 풀 또는 그 뿌리로, 온대지방의 평지 및 해발 1000m 정도에 이르는 산지의 양지바른 곳에서 자란다. 뿌리는 먹을 수 있으며 굵고 짧게 자라고, 잎은 긴 타원형으로 끝이 뾰족하다. 도라지 뿌리에는 당질·칼슘·철분이 많고 섬유질이 주요 성분을 이룬다. 그래서 씹는 맛이 특별한데 특히 2, 3년생의 어린 뿌리는 아주 연하다. 봄에서 가을에 걸쳐 캐는데, 날것을 그대로 먹기도 하고 말려서 갈무리하였다가 수시로 먹기도 한다. 또한 도라지의 뿌리에는 인삼의 주요성분 가운데 하나인 사포닌이 함유되어 있어 약재로 쓰이기도 한다.

도라지는 요리하기 전에 미리 물에 담가 쓴맛을 우려내고, 섬유질도 부드럽게 해야 한다. 생채를 만들 때는 가늘게 찢어서 소금을 넣어 주무른 다음, 재웠다가 절여지면 양념을 한다.
도라지 숙채는 도라지를 소금과 함께 주물러 간을 맞추고 살짝 볶아서 찬물에 헹군 다음, 식초·설탕·소금·후춧가루로 양념을 하여 무친다. 또 도라지는 쪼개어 쇠고기와 번갈아 꼬치에 꿰어 도라지산적을 만들기도 하며, 누름적이나 화양적의 재료로도 많이 사용한다.

그밖에 고기나 다시마와 함께 졸여서 설탕과 마늘을 섞어 간장에 담근 도라지장아찌를 만들기도 하며, 도라지김치를 담가 먹거나 고추장에 묻혀서 구워 먹는 것도 별미이다.

식용으로서만 아니라 약용으로도 널리 사용되어 온 도라지는, 민간처방에서 감기·기침· 냉병·복통 ·부스럼·설사·산후병·부인병·불면증·기관지염·생리통 등에 효과가 있다고 한다. 도라지의 잎은 발이 부르튼 데 유용하며, 도라지와 수탉을 삶아 먹으면 대하증이 치료된다. 치통이나 설사 때에는 뿌리의 껍질을 벗기고 기름에 지져 먹으면 나으며, 피를 토할 때에도 쓰인다.

이처럼 식용 및 약용으로 일찍부터 널리 이용되어 온 도라지는 우리 민족의 생활과 아주 친근한 식물이었으며, 도라지에 관한 한국인의 정서는 각지에서 전승되는 '도라지타령'에서 쉽사리 엿볼 수 있다.

달래

달래는 나리과에 속하는 다년생 초본식물로, 가늘고 긴 대롱모양의 잎 2, 3개가 밑둥에서 나오며, 땅속에는 구형 또는 난형의 비늘줄기가 있고, 그 아래 수염뿌리가 나 있다. 달래는 파와 비슷한 냄새가 나며 비타민·칼슘 등 무기질이 골고루 들어 있는데, 특히 비타민 C가 많다. 날로 무쳐 먹기도 하고, 삶거나 쪄서 초장·고추장에 찍어 먹기도 한다. 또 봄철에 된장국을 끓이는 데 넣기도 하고 장아찌로도 만든다.

달래는 장카타르·불면증 및 보혈약으로 달여 마시면 효과가 있고, 독벌레에 물렸을 때 찧어 붙이면 해독도 된다. 또 밀가루와 반죽하여 타박상을 입은 곳에 붙이면 효과가 있고, 태워서 종기에 붙이면 부기가 빠지고 통증을 멎게 한다.

우엉

우엉은 국화과에 속하는 2년생 초본식물로 뿌리를 식용한다. 알칼리성 식품으로 특유한 향기가 있어 한국·중국·일본에서 채소로 이용하고 있다.

조리법은 된장에 넣어 장아찌로 하거나 장·설탕에 조려 반찬으로 한다. 또 식초를 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 내 우엉김치 를 담그기도 한다.

한방에서는 우엉의 씨를 악실(惡實)이라고 하여 약재로 사용하는데, 약효는 풍열을 훑어내고 소종(消腫), 해독시키는 효과가 있어서 인후염·풍진 등에 사용되고, 당뇨병환자에게도 매우 좋다.

가지

가지과에 속하는 일년생 초본식물로 줄기의 높이는 60∼100cm 내외이며 타원형의 잎이 어긋나게 달리고, 6∼9월에 자주색의 통꽃이 핀다. 둥글고 긴 모양의 열매는 보통 검정색에 가까운 보라색이지만 백색이나 황색도 있다.

가지는 주로 나물이나 전·김치 등의 식품으로 이용되고 해열·진통·소염작용이 있어 치료제로도 쓰인다. 가지에는 트리고넬린(Trigonellin)·스타치드린 (stachydrine)·콜린(choline) 등의 성분이 들어 있어 혈청 콜레스테롤을 낮추고, 이뇨작용도 한다. 주로 피부의 염증· 유선염·종기·피부궤양 등에 쓰이고, 대변출혈에도 쓰인다.

이밖에 갈증을 그치게 하고 살충작용도 한다. 열매·잎·줄기 모두 쓰이지만 식품으로 사용할 때는 주로 열매가 이용되고, 약재로 사용할 때는 주로 잎·줄기·뿌리 등이 이용된다.

고들빼기

국화과에 속하는 2년생 초본식물로 키는 80cm 정도이며, 줄기는 적자색을 띤다. 식용할 때는 4월경에 어린잎을 채취하여 데친 다음, 무쳐서 나물로 먹기도 하며 김치를 담가 먹기도 한다. 특히 전라도지방의 고들빼기김치가 유명하다.

김치를 담글 때에는 1주일 가량 소금물에 담가 쓴맛을 우려내는데, 고들빼기의 쌉쌀한 맛과 멸치젓의 감칠맛이 어우러져 밥맛을 돋구어준다.

고들빼기에는 단백질·지질·탄수화물·섬유질· 칼슘·철·카로틴·비타민 등이 함유되어 있으며, 위를 튼튼하게 해주고 피를 맑게 해준다.

더덕

초롱과에 속하는 다년생 덩굴식물이며 '밭에서 나는 인삼'이라고도 불리는 더덕은 폐와 신장을 튼튼하게 해주는 약효가 있어 약용으로도 이용되는 건강·강장식품이다. 뿌리는 도라지나 인삼과 비슷하며, 덩굴은 길이 2m로 보통 털이 없고 자르면 유액이 나온다.

더덕은 어린잎을 삶아서 나물로 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 김치·고추장장아찌·생채· 자반·구이·누름적·정과·술 등을 만들어먹기도 한다. 특히 햇더덕을 얇게 저며서 칼등으로 자근자근 두들겨 찬물에 우려낸 다음, 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 별미이다.

예로부터 민간에서는 물을 마시고 체한 데 효과가 있으며, 음부가 가려울 때나 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때에 가루를 내어 바르면 효과가 있다고 알려진다.

콩나물

콩을 시루 같은 구멍이 있는 그릇에 담아 그늘에 두고 물을 주어 뿌리를 내리게 하여 먹는 식품으로, 콩으로 있을 때에는 없던 비타민 C가 함유되어 있어 야채가 귀한 겨울철에 중요한 비타민 공급원이 되어왔다.

서민의 흔한 찬거리에서 시작하여 향토 별미로까지 사랑을 받고 있는 콩나물은 국·나물·밥·잡채· 볶음·김치 등에도 이용되고 전주의 콩나물밥· 비빔밥, 마산의 미더덕찜, 진주비빔밥 등에도 빠져서는 안되는 재료이다.

통통하게 자란 콩나물을 밥솥에 쪄내 양념간장에 무치면 맛이 있고, 고슬고슬한 콩나물밥을 지어 참기름을 한방울 떨어뜨린 양념간장으로 살살 비벼 먹으면 진수성찬이 부럽지 않다.

또, 한방에서는 채 자라지 않은 콩나물을 말려 부종과 근육통을 다스리고 위 속의 열을 없애주는 약재로 사용하고 있으며, 저혈압과 풍토병 예방에도 효과가 있다고 한다. 그리고 콩나물을 주재료로 하여 끓인 콩나물국은 맛이 담백하고 국물이 시원하기 때문에 술을 마신 다음날 아침 해장음식으로 널리 애용된다.

굴

익형목 굴과에 속하는 조개류로 선사시대의 패총에서 출토되는 것으로 보아 매우 오래 전부터 식용되어 왔다. 생굴에는 수분·단백질·지방· 탄수화물·회분이 함유되어 있고, 비타민 A·B1· B2·C와 나이아신 등이 함유되어 있다. 또한 글리신 및 글루타민산이 함유되어 있어서 맛이 좋다.

굴은 생굴로 그냥 먹거나 밥·국·죽·전·젓갈 등으로 다양하게 조리되어 이용되며, 김치에 넣으면 시원한 맛을 내준다. 굴을 고를 때에는 알이 굵고 맑은 색을 띠는 것을 고르는 것이 좋고, 손질할 때는 부서지지 않도록 소금물에 살살 흔들어 씻으며, 주로 담근 지 한 달 안에 먹을 수 있는 김치에 넣는다.

젓갈

젓갈은 어패류를 염장발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.

젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘는데, 이중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 대략 60여 종에 달한다. 김치에 넣는 젓갈로 멸치젓·새우젓· 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓·실치젓·아그대젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다. 또 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미김치를 담그기도 한다.

젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두 가지로 구분할 수 있다.

젓갈과 식해

젓갈이라는 말은 넓은 의미로 보면 어패류를 염장 발효시킨 젓갈뿐만 아니라 식해도 함께 포함하고 있다. 젓갈은 어패류를 약 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 보관하여 특유한 감칠맛이 나도록 한 식품이고, 식해는 생선에 쌀밥과 소금을 섞어 숙성시킴으로써 자연발효로 생긴 유산에 의해 생선의 부패를 억제한 식품이다.

우리나라에서 식해를 담가 먹는 지방은 함경도, 강원도, 경상도로서 모두 동해안에 접해 있는 지방이다. 식해에 쓰이는 생선으로는 명태, 가자미, 고등어, 도루묵, 멸치 등 다양하고, 바다에서 먼 고장에서는 말린 생선으로 담그기도 한다. 식해에 넣는 곡류는 쌀밥, 찰밥, 차조밥, 메조밥 등이 있고 질지 않도록 밥을 하여 말려서 수분의 양을 조절한다.

식해 중에서는 특히 함경도지방의 가자미식해가 유명하다. 이 외에 식해와 이름이 비슷한 식혜는 밥을 엿기름으로 삭혀서 차갑고 달게 마시는 음료이다. 요즘 우리의 전통을 살린 음료로 각광을 받고 있다.

새우젓

새우를 소금에 절여 만든 젓갈로 시원하고 담백한 맛을 낸다. 담그는 시기에 따라 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부르는데, 김장김치용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.

새우젓은 주로 배추김치나 깍두기를 담글 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이다. 김치에 넣을 새우젓을 고를 때에는 새우의 형체가 분명하고, 굵고 통통하면서 깨끗하고 분홍색이 도는 육젓이 좋으며, 젓국은 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고른다. 주로 배추김치를 담글 때 많이 넣는다.

멸치젓

멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 이용되며, 구수하고 달큰한 맛을 낸다.

보통 5,6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 숙성되어 있으므로 멸치젓은 이때 담그는 것이 좋다. 생멸치와 소금의 비율을 10:6으로 하여, 항아리에 멸치와 소금을 한켜씩 번갈아 담고, 맨위에는 소금을 하얗게 얹어 멸치가 보이지 않도록 한 다음, 공기와 접촉되지 못하게 잘 밀봉한다.

멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것을 고른다. 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈이다.

멸치젓은 달여 한지에 밭치면 맑은 젓국이 나오는데 이것은 주로 배추김치에 넣고, 깍두기에는 다져서 건더기를 넣기도 한다.
멸치젓은 갓김치·부추김치·파김치·고들빼기김치 등에 넣으면 깊은 맛이 난다.

황석어젓

황석어를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓·멸치젓과 함께 김장김치에 많이 쓰이고, 우리나라 대부분의 지역에서 사용하는 젓갈이다.

황석어젓은 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것일수록 잘 삭은 것인데, 고를 때에는 노란 빛을 띠면서도 밝고 선명한 은색이 도는 것을 고르는 것이 좋다. 크기는 15∼20cm 정도의 것이 적당하다. 황석어젓은 살은 저며서 배추소에 넣고 뼈는 달여 젓국을 밭쳐 쓴다.

배 추	무	고 추	마 늘
생 강	파	갓	부 추
오 이	미나리	소 금	도라지
달 래	우 엉	가 지	고들빼기
더 덕	콩나물	굴	젓 갈
젓갈과 식해	새우젓	멸치젓	황석어젓