총각김치



알타리무김치라고도 불리는 총각김치는 젓국과 풀국으로 담아 걸쭉하고 진한 맛이 나는 남쪽지방의 김치이다. 겨울철 김장을 담그기 전에 동치미와 함께 담가서 배추김치보다 일찍 먹는 편이다. 멸치젓 대신 새우젓, 조기젓, 황석어젓을 넣으면 빨리 시지 않고 색도 변하지 않는다.



재료 및 손질

총각무 2단
굵은 소금 1컵
쪽파·갓 각 1단
대파 2대
고춧가루 1컵
멸치젓 ½컵
새우젓 ½컵
찹쌀풀 1컵
마늘 3통
생강 2톨
설탕 1큰술
총각무 무청이 파랗고 무가 단단하면서도 크지 않은 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 다듬은 다음 씻는다. 소금을 뿌려 2시간 정도 절이고 물에 헹궈 건진다.
쪽파·갓 깨끗이 다듬어 씻어서 총각무가 어느 정도 절여졌을 때 함께 넣어 1시간 정도 절인다.
대파 다듬어 씻어서 어슷썰기한다.
멸치젓 같은 양의 물을 넣고 끓인 다음 고운 체에 밭쳐 맑은 젓국을 만든다.
새우젓 건지만 건져 곱게 다진다.
마늘·생강 깨끗이 다듬어 곱게 다진다.

담그는 법
  1. 멸치젓국에 고춧가루를 넣고 잘 섞은 다음 찹쌀풀을 넣고 함께 갠다.
  2. 갠 고춧가루에 대파와 새우젓, 마늘, 생강, 설탕을 넣고 버무려 양념을 만든다.
  3. 2의 양념에 총각무와 쪽파, 갓을 넣고 잘 버무린 다음 쪽파, 갓을 몇가닥씩 모아 총각무와 함께 돌돌 감아 항아리에 담는다.
  4. 맨 위에 무청을 눌러 덮고 뚜껑을 닫아 익힌다. 김장철에는 2주일 정도면 맛있게 익어 먹을 수 있다.
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