보쌈김치



마치 보자기처럼 배춧잎으로 소를 싸 담그는 보쌈김치는 개성지방의 대표적인 김치로, 황해도와 경기도, 서울 지방에서도 자주 담가 먹는다. 속재료를 먹기 좋은 크기로 썰어 손으로 싸기 때문에 손이 많이 가기는 하지만 먹을 때 일일이 썰어 놓을 필요가 없는 점은 매우 편리하다.



재료 및 손질

배추 5포기
무 1개
굵은 소금 4컵
고춧가루 2컵
미나리 1단
쪽파·갓 각 ½단
대파 3대
굴 300g
낙지 2마리
밤·대추 각 5개
잣 2큰술
은행 20알
배 2개
석이버섯 10장
표고버섯 5장
새우젓 ½컵
황석어젓 ⅓컵
마늘 3통
생강 2톨
소금 2큰술
설탕 3큰술
실고추 약간
배추 푸르고 넓은 잎이 많은 배추로 골라 2등분 또는 4등분으로 쪼갠 후 소금물에 5∼6시간 정도 절이고 씻어 건진다.
무 깨끗이 씻어 나박썰기를 한 후 소금에 절여 씻어 건진다.
미나리·갓·쪽파 깨끗이 다듬어 씻어 3∼4cm 길이로 썬다.
대파 어슷어슷하게 썬다.
굴·낙지 굴은 소금물에 흔들어 씻고, 낙지는 소금으로 비벼 씻는다.
배 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 나박썰기한다.
밤 껍질을 벗기고 납작하게 썬다.
대추 씨를 빼내고 곱게 채썬다.
은행 팬에 볶은 후 껍질을 벗긴다.
석이버섯·표고버섯 물에 불린 후 곱게 채썬다.
새우젓 건더기만 건져 곱게 다진다.
황석어젓 살은 포를 떠서 발라 놓고, 국물을 달여 김치국물로 쓴다.
마늘·생강 깨끗이 다듬어서 곱게 다진다.

담그는 법
  1. 절여 물기를 뺀 배추의 파란 겉잎은 떼고, 속부분은 3∼4cm 크기로 썬다.
  2. 썰어 놓은 배추와 무에 불린 고춧가루를 넣고 버무린 후 나머지 양념과 젓갈을 넣어 버무린다. 마지막에 굴과 낙지, 배를 넣어 버무리고 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
  3. 김치 보시기에 배추 겉잎 3장 정도씩을 펼쳐 놓고 양념한 소를 소복이 담은 다음 밤·대추·잣·은행·버섯 등의 고명을 얹어 둥글게 감싼다.
  4. 항아리에 차곡차곡 담은 후 황석어젓 달인 국물에 삼삼한 소금물을 섞어 항아리에 붓는다.
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