고추가 전래되기 전에는 어떤 김치를 먹었을까?


오늘날과 같이 고춧가루를 많이 써서 맵게 담근 김치는 고추가 우리나라에 전래되어 상용되기 시작한 1600년 대 이후에 나타났다. 그렇다면 그 이전에는 어떤 김치를 먹었을까? 갖은 재료와 양념이 들어가 복합적인 맛을 지닌 오늘날의 김치맛에 익숙한 우리로서는 고추 특유의 매콤한 맛이 빠진 김치를 상상하기가 어렵다.

고려 때는 그 당시의 김치에 관해 구체적으로 기술해 놓은 문헌들이 있어서 김치의 발달사를 엿볼 수 있다. 이규보(1168∼1241)의 시문집 〈동국이상국집〉에는 "순무를 장에 넣으면 여름철에 먹기 좋고, 청염에 절이면 겨울 내내 먹을 수 있다."라는 구절이 나온다. 순무를 장에 넣었다는 것은 장아찌형의 김치로 해석할 수 있고 청염, 즉 맑은 소금물에 절였다는 것은 국물째로 먹는 동치미류의 김치로 생각할 수 있다. 이 시문에는 또 순무를 소개한 대목이 있는데 "뿌리가 땅 속으로 퍼지도록 비대하고 서리 내릴 때의 것이 가장 좋은데 칼로 자르면 배와 같다."고 하여 당시 순무가 상당히 좋은 품종이었음을 알 수 있다.

이 13세기 초에 쓰여진 이 문헌의 기록이 말해주고 있는 것은 그 이전 시대부터 있던 장아찌류 외에도 동치미류의 새로운 김치가 이미 상용음식으로 자리잡고 있었으며, 이러한 김치류가 저장식품으로서뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨먹는 상용식품이었다는 사실이다.

이밖에도 〈음식디미방〉〈수운잡방〉과 같은 문헌들에서 나박김치, 산갓김치, 죽순김치와 같은 김치에 대한 기록이 발견되는데 이들을 정리해 보면 고려시대에서 조선초기까지의 김치는 대강 장아찌류, 동치미류, 짠지류의 세 가지 형태로 발전해 있었던 것으로 보이며 김치의 주재료로는 순무, 오이, 가지가 가장 보편적으로 쓰였던 것으로 보인다.

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