백김치



배추를 소금에 싱겁게 절였다가 배추줄기 켜켜에 무채, 미나리, 잣, 배, 밤, 실고추, 석이버섯, 마늘, 생강 등으로 속을 넣고 소금물을 부어 깨끗하고 맵지 않게 담그는 백김치는 평안도를 비롯해 추운 북쪽지방의 대표적인 김치이다. 북쪽지방에서는 백김치에 밥이나 국수를 말아 야식으로 먹곤 하는데 그 맛이 일품이며, 맵지 않기 때문에 노약자나 어린이들의 반찬으로도 매우 좋다.



재료 및 손질

배추 5포기
굵은 소금 2컵
물 10컵
무 2컵
갓·쪽파·미나리 각 ½단
대파 3대
밤·대추 5개
배 1개
잣 30g
석이버섯·표고버섯 각 5장
마늘 3통
생강 1톨
실고추 약간
소금 2큰술
설탕 1큰술
@ 국물 �
배 1개
물 10컵
소금 ½컵
배추 겉잎은 떼어내고 깨끗이 다듬어 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분하여 소금물에 5∼6시간 정도 절인다. 중간에 위아래를 바꾸어 골고루 절여지도록 하고, 알맞게 절여지면 씻어 건져 물기를 빼내고 밑둥을 자른다.
무 깨끗이 씻은 후 4cm 길이로 채썬다.
미나리·쪽파·갓 깨끗이 다듬어 씻고 4cm 길이로 썬다.
대파 깨끗이 다듬어 씻어서 어슷어슷하게 썬다.
배·밤·대추 껍질을 벗기고 대추는 씨를 발라 내어 채썬다.
석이버섯·표고버섯 물에 불린 후 깨끗이 다듬어 씻어서 채썬다.
마늘·생강 깨끗이 다듬어 곱게 다진다.
실고추 3cm 길이로 자른다.

담그는 법
  1. 무채와 채썬 배·밤·대추에 실고추를 넣고 버무려 붉은 색이 살짝 들게 한 다음, 미나리·쪽파·갓·대파·석이버석·표고버섯·마늘·생강·잣 등의 모든 재료를 넣어 버무리고 소금과 설탕으로 간을 하여 소를 만든다.
  2. 배춧잎 사이사이에 준비한 소를 넣고 소가 빠지지 않도록 겉잎으로 잘 싸준 뒤 항아리에 차곡차곡 담는다.
  3. 배 1개를 강판에 갈아 체에 걸러 소금 ½컵에 물 10컵을 탄 소금물에 합하여 국물을 만든 뒤 항아리에 붓는다.
  4. 2주일 정도가 지나 맛있게 익으면 먹기 좋은 크기로 썰어 상에 낸다.
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