김치의 비타민 성분
김치를 오랫동안 저장하는 과정에서 비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까? 이
의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과
매우 놀라운 사실을 발견하게 되었다. 김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을
때 가장 높은 비타민 함량을 보인 것이다.
비타민 B1과 B2의 함량은 김치를 담근 직후에는 날 것의 채소보다 약간 감소되었다가
점진적으로 증가하여 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배까지 증가하였다.
비타민 C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성
2주째에 가장 높은 함량을 보이다가 서서히 감소하기 시작하였다.
김치가 숙성되는 과정에서 비타민 성분이 어떻게 생성 또는 합성될 수 있는지에 대해서는
아직 밝혀진 바가 없지만 매우 흥미로운 사실이 아닐 수 없다.
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