젓갈의 역할
예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가
높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간
김치 또한 사치스러운 음식에 속했다.
이러한 현상은 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과
유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었다.
그렇다면 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까?
해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을
하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수
아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인
것이 아닐 수 없다.
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1995~1996
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