언제 먹어야 가장 맛있을까?
김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다. 김치를 담그면
숙성과정에서 재료들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한
맛을 내게 되는 것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성되어 김치는
시어지고 맛이 떨어지게 된다.
그렇다면 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까? 김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에
따라서 달라진다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장
맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어
가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다.
그러나 캐로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 생김치를
식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.
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1995~1996
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