김치 맛의 비밀


채소를 소금으로 절이면 채소의 섬유질이 연해지면서 채소를 날것으로 먹을 때보다 더 씹는 맛이 신선하게 된다. 소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압작용을 일으키게 되는데 이 과정에서 몸에 유해한 대부분의 미생물들의 생육을 억제시키는 한편 유익한 세균의 번식을 촉진시켜 발효를 진행시킨다. 이 발효과정을 통해서 아미노산과 젖산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.

소금물에 절여지는 동안 채소의 표면 조직은 연해지면서 여러 가지 수용성 성분들이 빠져나오기 때문에 채소를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 크고 맛도 적어지게 된다. 따라서 소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 좋은 김치를 맛볼 수 있게 된다.

이렇게 잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹구어 양념과 부재료들을 골고루 버무려 놓으면 유연해진 섬유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들어가 조화로운 맛을 내게 된다. 특히 젓갈, 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단백질, 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만들어내는 것이다. 한국인들은 설탕과 같은 인공적인 단 맛을 싫어하는 경향이 있어서 단 맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 친다.

여기에 일정 기간 동안 발효과정을 거치고 나면 젖산균의 새콤한 맛과 탄산의 시원한 맛까지 곁들여져 산뜻한 김치의 맛이 완성된다.

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